La ronda preliminar de Asia-Pacífio de la primera Competencia Internacional de Cocina China de NTDTV se realizó el 20 y 21 de septiembre de 2008 en el Instituto Nacional de Hospitalidad de Kaohsiung en Taiwán. La competencia fue un evento animado. Los participantes estuvieron sujetos a tiempos estrictos y necesitaron una gran concentración, al tiempo que sus familiares y amigos los alentaban con gritos de ánimo. La lista de quienes pasaron la primera parte se anunció en la noche del 21 de septiembre en el Hotel Ambassador. Cincuenta y cinco de los ciento ocho participantes fueron invitados a Nueva York para competir en las finales y tener la oportunidad de ganar los U$S 10.000 de premio.
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Ma Lijuan, responsable de nueve competiciones realizadas por la NTDTV, dijo, Deseamos promover la auténtica cultura tradicional china. Por ello, el factor más importante para cada concursante es participar en la difusión de la comida tradicional china. Deseo extender mi gratitud a los 108 candidatos. Vuestra participación y apoyo ha contribuido con la competición y significa mucho.
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Luego de la competencia, Qu Yunqiang dijo, La comida china ha existido durante siglos y ha formado un sistema de comida específico. La comida china es buena para la salud. Después de entender lo fundamental de la comida china, se puede desarrollar una infinita variedad para adaptarse al gusto de cada uno. Esa es una de las razones de su popularidad mundial.
Qu subrayó la cocina de Sichuan para explicar su punto. El Mapo Tofu es picante, pero debe endulzarse con azúcar. El azúcar se agrega para reducir el calor al tiempo que agrega sabor a los platos. El azúcar se agrega para brindar un sabor posterior, otra capa de sabor, y utilizarla para balancear lo picante da mayor profundidad a la comida.
Señaló también algo en lo que algunos se quedaron cortos, Algunos participantes eran muy buenos con el cuchillo y sabían cómo manipular el picante, pero no lo hicieron muy bien con los sabores básicos -picante, dulce, salado, ácido y amargo. Eso es porque no tienen un conocimiento y un entendimiento profundos de la historia, la cultura, las características, los métodos y las técnicas de la cocina que presentaron. Hoy en día, la mayoría de las personas saben poco de las cocinas tradicionales de Huaiyang, Shandong y del Nordeste, ya que se han perdido algunos de los métodos de preparación.
La competencia incluyó cocina de Sichuan, Shandong, Huaiyang, del Nordeste y cantonesa. Las reglas requerían que los participantes tuvieran cierto conocimiento sobre el origen y el desarrollo de la cocina, además de experiencia en la preparación de platos de la cocina seleccionada y conocimiento de las técnicas básicas. Los platos de la competencia debían ser nutritivos y exhibir claros sabores regionales.
Participante cantonés preseleccionado: Un chef debe tener una mente amplia y estándares morales elevados
El Sr. Du Mung-Chia es maestro en Departamento de Gestión de Restaurantes del Instituto Lichih en la ciudad de Kaohsiung, y es uno de los participantes cantoneses preseleccionados. El plato que eligió es colorido y se llama Danza del dragón y del fénix. Él cree que ya que la cocina está interconectada con campos científicos, los chefs deberían tener una mente amplia y estándares morales elevados. Esto debería ayudar a cambiar la percepción que tiene la gente sobre los chefs. Es decir, uno sólo puede ganarse el respeto de la sociedad cuando su estándar moral es elevado.
El Sr. Du dijo que la cocina china se basa en técnicas tradicionales, que vale la pena promocionar. Espera que estas competencias se realicen todos los años. También quisiera entrenar a más jóvenes en la cocina.
El Sr. Chen Ming-huei, chef a cargo en el Restaurante Gourmet Zhenchangguan en el condado de Dashe, Kaohsiung, otro participante cantonés preseleccionado, eligió la especialidad de su restaurante -cordero y pescado salteados con salsa XO. Dijo que un chef debe prestar atención a la higiene, y un buen chef debe conocer los puntos básicos de preparar un plato, tener conocimiento de cada plato y por qué se ha transmitido durante tan largo tiempo. Él piensa que un chef no debería cambiar el sabor original de un plato tradicional, o este perderá su atractivo. Cuando le enseña a sus alumnos, él explica los puntos que intenta lograr al cocinar el plato.
Participante preseleccionado de Sichuan: Descubran el sabor tradicional y abran los ojos
A los participantes se les requirió terminar un plato determinado y un plato a elección en 60 minutos. Esto incluía prepararlo, cocinarlo y presentarlo a los jueces. Los jueces calificaban según el sabor, la textura, la apariencia y la nutrición.
El Sr. Chang Ching-he, chef a cargo en el Restaurante Songhewu de la ciudad de Taibao, condado de Chiayi, terminó dos platos de Sichuan en 40 minutos. Él entró en la preselección con el plato determinado Pollo seco salteado con ají rojo picante y el plato elegido por él, Mapo Tofu. El Sr. Chang dijo que su propósito de participar en la competencia fue aprender de los otros. Él piensa que la cocina tiene muchos aspectos diferentes, y estaba muy contento de haber pasado a la segunda ronda.
Para prepararse para la competencia, el Sr. Chang hizo muchas investigaciones. Dijo, Hay muchos métodos para hacer el Pollo seco salteado con ají rojo picante. No es fácil decir cuál método es el tradicional, así que hay que investigar y buscar el sabor, el aroma y el color más tradicionales. Fue una buena oportunidad para aprender.
Participante preseleccionado de Shandong: Es mi deber recordar y transmitir lo que me enseñó mi maestro
El Sr. Ho Chin-cheng, profesor adjunto en la Universidad de Toko, llevó tres estudiantes a la competencia. Él fue un participante de Shandong. Comentó que la provincia de Shandong limita con el océano por tres lados. Generalmente cocinan pescado, mariscos, aletas de pescado y otros platos marinos. Pero, donde limita con una montaña, la gente principalmente prepara platos con carne de ave y vacuna.
Al Sr. Ho no le preocupa que sus alumnos lo superen. Contó que en el pasado, un chef no enseñaba todo lo que sabía a sus estudiantes, no por no querer compartir todo lo que sabía, sino porque no eran buenos maestros y carecían de la habilidad de explicar bien. En tiempos modernos, la enseñanza se combina con teoría y técnicas. Los estudiantes comienzan aprendiendo los conceptos de nutrición. Los estudiantes entienden completamente las materias primas y los condimentos. A menudo le dice a sus alumnos que es una carrera difícil, y uno debe continuarla sólo si tiene un gran interés.
Participante del Nordeste preseleccionado: La comida está relacionada con la salud y el chef debe tener estándares morales elevados
El Sr. Iga de Japón es un experto en platos del nordeste. Su ascendencia es mitad china y mitad japonesa, y ha administrado un restaurante por casi 20 años. Él eligió el plato Pita de cerdo frito. Dijo: Este es el plato favorito de la gente del nordeste, y ha sido transmitido por largo tiempo. Para cocinarlo, se envuelve el cerdo con una hoja de maíz y se la fríe para dejarla crocante por fuera y fresca por dentro. Luego se la cubre con salsa agridulce.
También dijo que participa en la competencia para aprender más. Agregó que el propósito de NTDTV es promover las técnicas culinarias tradicionales, que él también promueve. Explicó, Japón se enfrenta con comida contaminada de China, como los dumplings y la leche en polvo tóxica. Esto claramente muestra que un cocinero no puede ignorar los estándares morales. Puede afectar la salud del público.
Participante preseleccionado de Huaiyang: No habrá buen sabor si sólo se busca una buena apariencia
El Sr. Yu Chieh-Chung es el chef a cargo del Restaurante Premiere en la ciudad de Tainan y cocina platos de Huaiyang. El Sr. Yu ha cocinado platos de Shanghai por 22 años. Expresó sus fuertes sentimientos con respecto a las diferencias en la moralidad del pasado y de la actualidad. Dijo, En el pasado, los condimentos eran ingredientes naturales, pero ahora la gente usa condimentos químicos y olvidó el sabor original. En el pasado, los cocineros prestaban atención a la textura y la temperatura, pero ahora la gente presta más atención a la rapidez y la eficiencia. No es una buena tendencia.
El Sr. TAn Mung-Hsiung, otro participante de Huaiyang, es profesor adjunto en el Instituto de Tecnología de Meiho en Taiwán y dijo a los periodistas: La competencia nos ayuda a mantener nuestros métodos tradicionales, incluyendo las técnicas de corte y cocción, y también requiere prestar atención al sabor. Los alumnos que sólo se enfocan en la apariencia de un plato no obtendrán un buen sabor. Éste fue un evento excelente.
Durante la ceremonia de premios en el Hotel Ambassador, el Sr. Yang Chiu-Hsing, alcalde del condado de Kaohsiung, y el Sr. Rong Chih-yeh, decano del Instituto Nacional de Hospitalidad de Kaohsiung, dijeron que había sido una competencia muy significativa. La consideran un punto crucial para promover la auténtica cocina culinaria china.
Luego de la ceremonia, hubo un banquete con cincuenta y siete mesas llenas de platos de los cinco sistemas principales de cocina. Fue revelador para los invitados. Los platos incluían: ganso al vino de Shaoxing, tripa de buey picante, ensalada de ostras y hongos, rollo de langostino al estilo cantonés, almejas salteadas con salsa XO, sopa espesa con crisantemo y carne cortada con vegetales, pepino de mar con cebolletas, pato ahumado entero salteado con té aromático, bolas de langostino fritas, cerdo picante al estilo real, calamar kongpao, papas fritas con ají picante, masa frita rellena de cebolla y mariscos, filete de anguila salteada, ostiones secos con repollo chino, crema de almendras y frutas de estación.
Fecha de edición: 05/10/2008
Fecha del artículo original: 27/9/2008
Versión en inglés es: http://www.clearwisdom.net/emh/articles/2008/9/27/100987.html
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